La merma es lo que se pierde al limpiar, pelar o porcionar un ingrediente. Por ejemplo, de 1 kg de papa con 12 % de merma solo usas 880 g.
Pon la Merma % en la ficha del ingrediente. En las recetas, la cantidad neta es lo que va al plato y la cantidad bruta (lo que se descuenta del stock y lo que cuesta) se calcula sola con la merma.